うどんつゆ開発インタビュー

出汁パック開発インタビュー ~ 三代目が語るうどん店への思いとは ~

簡単だけどおいしくて、香りがブワッと出る、「出汁パック」みたいなものがあったらいいのにな。

― なぜ出汁パックを作ろうと思ったのですか?

色々と理由があるのですが、1つ目には当社の濃縮つゆを水やお湯で薄めただけではやっぱり店舗レベルの味は出せませんでした。風味原料をたくさん使って濃縮出汁を作っても、いまいちパンチに欠けますし、特に香りが出せませんでした。

うどん店に入ると、厨房から香る、いりこなのか?鰹なのか?なんだか分からない・・・
でも、おいしさを想像させる香りが漂ってきすよね? その香りが重要だと思い、簡単だけどおいしくて、香りがブワッと出る「出汁パック」みたいなのがあったらいいのになと思いました。

また、うどん店で実際働いてみると、毎回、出汁袋に計量した風味原料を詰め込んで煮出し、その袋から出汁かすを取り出し、袋を洗い、乾燥させます。
その手間が実際、日々の仕事になると凄く大変で、少しでも簡素化できないかと思いました。
1回だけだったら、なんの苦もないんですけど、毎日となると相当な苦痛なんですよ・・・

あと油いりこを店舗で使ってほしかった! という思いですかね。




うどんの出汁に一番合う、いりこ本来の味と深みを持つ「油いりこ」。



― えっ!油いりこ?
  そんないりこ聞いたことないんですけど?

いりこといえば銀付きいりこが有名というか高級の代名詞なんですけど、当社ではお腹が黄色い中羽の瀬戸内海産いりこを好んでいます。 このお腹の黄色は油を多く含んでいる証拠です。 ちょっとメタボなんでしょうかね・・・(笑)

いりことしてはB級品なのですが、うどんの出汁には一番合うと思っています。 「あーこれがいりこの味なんだ!」と強く主張してくれる感じでしょうか。

ですが、この油いりこはなぜB級品かというといりこ本来の乾物としては落第でして・・・というのも保存ができないんです。 常温ではカビてしまったり、お腹の油が酸化して臭いも味も急激に劣化してしまいます。普通の冷蔵庫でも酸化してしまいますね。乾物なのに・・・保管がきかない所が、B級品の所以です。

当社では特別にいりこ専用の冷蔵庫を用いて、油が酸化せず、なおかつ凍結もしない状態で保管しています。

【凍結する温度ですと、乾燥が不十分だったり、湿度を持っていると霜がいりこに付着し常温に戻すとカビが発生するんです。】
当社では、以前からこの油いりこを用いて濃縮つゆを作っていたのですが、その油いりこを店頭で使えないか?
という思いから出汁パックによるシステムを考えました。

未開封パックの状態ですと、油が酸化しない処理を施していますので常温でも1~2ヶ月は耐えることができます。


― あと実際にだしパックを見て思ったのですが、
  現物そのまんまなんですね!
  出汁パックは普通、粉末だと思うのですが?

一般的には出汁パックは粉末が多いですよね? 何故粉末なのか・・・ 
出汁が取れやすいとか言われていますが、ただ自動包装機で計量充填しやすいだけなんではないのかなと思います。 あと、風味原料の現物がどうあれ関係ありませんしね・・・中には1度煮出した後の風味原料を乾燥させて破砕して詰めているなんて出汁パックもあります。
味なんかほとんどしないと思いますが・・・

当社ではうどん店主というプロの方への出汁パックの提供ですので、計量も手作業になりますし、原料に手抜きができませんから、きちんと目で確認できる状態で納品させて頂いています。なにか味がおかしいな?と思ったら、すぐにパックを破いて目で確かめて頂ければと思います。


― 今後はどんな出汁パックを考えていますか?

うーん  どんなパックがいいでしょうか(冷汗)
ただ、うどんつゆは昆布と雑節・鰹・いりこ たまには、しいたけもね! みたいなのも大事ですが、それ以外の風味原料も試していきたいですね~。

すでに、トビウオやイカゲソ・干しエビなどは使用していますけど、ホタテや干し肉なんかはどうでしょう? 特に野菜の乾物から出るスープは面白そうですね。

もっと面白い味だったり香りだったりするものが、あってもいいのかなと思います。

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