出汁パック開発インタビュー

うどんつゆ開発インタビュー ~ 三代目が語るうどん店への思いとは ~

「うどん店と共に歩む。」その覚悟を持ったうどんつゆ専門の会社を目指す。

― なぜうどんつゆを専門に作ろうと思ったのですか?

当社も10年前まではいろんなつゆを作っていました。【ラーメンたれ】や【中華スープ】・【タルタルソース】なんかも作っていました。当時は醤油屋からの脱却の時期で、醤油屋から調味料メーカーになろうと様々な調味料を作っていました。讃岐うどんブームもあり、製造していた大半はうどんつゆでしたけどね・・・  そしてうどんブームも終わりにさしかかったある日、醤油の納品にうどん店を訪ねると、「あんたんとこの会社はいいよ・・・ うどんが売れなくなったら、他のつゆを売ればいい! だけど俺はもうこの年だし、うどん屋をやるしかない・・・」 そんな言葉を言われました。 普通だったら聞き流す他愛もない会話だったのですが、 何故か私はずっと耳に残っていました。自社だけで考えると、他の依頼をこなすのも当たり前でしたし、うどんのつゆだけでは先行きが不安でしたが、

「うどん店と共に歩む会社が日本に1社ぐらいあってもいいじゃないか?」

「うどん店がこの世からなくなったら当社のお役目も終える!」

そのぐらいの覚悟を持ったうどんつゆ専門の会社を目指そうと思い立ったのが6年前でした。そこから、うどん店で実際働いたり、納品の仕方、提供の仕方などを学んでいき、うどん屋さんとしての悩みや苦悩を共に味わっていきました。若い頃はずっとカフェや大手飲食企業で管理職をしていたので、その経験を活かす事ができ、今では厨房の図面から、店舗照明・空間の作り方からや開業支援・経営のアドバイスまでうどん店の事なら一通り理解でき、アドバイスできるようになりました。

もちろん、当初の志は今も変わらず、ラーメン屋や居酒屋さんからの依頼は全てお断りさせて頂いて、うどん店一本に絞って日々、全国のたくさんの店主様からの依頼に向き合っています。


常に同じクオリティのつゆを提供し続けるという事。

京兼醸造有限会社
三代目 京兼 慎太郎 氏

― うどんつゆの難しさってどこにありますか?

質問が大きいですね~(笑) うーん… 難しさは大きく分けて二つあると思います。

1つ目はうどんつゆはラーメンと違ってそんなに進化しにくいということ。

2つ目にラーメンと比べて素材がシンプルなだけに
      味のブレがすぐお客様に伝わってしまう。

という2つの難しさがあると思います。2つに共通していえるのは、うどんはこういう出汁でなければならない!というイメージが少なからずあるわけで、なかなか素材をいじれないという所がありますね

その為、手間隙やこだわりという部分がストレートにお客様に伝わったり、ちょっと醤油を入れすぎた! ちょっと出汁を煮出しすぎた!というのがすぐにお客様にバレてしまいます。

 

最近では、動物系の出汁を使ったつけ汁うどんやラーメンスープをそのまま使ったうどんなども登場してきていますが、まだまだシンプルなうどんつゆが根強いです。

当社ではうどん店での簡素化と当社での手間隙を重要視しています。 例えば、うどんつゆの基本である[かえし醤油]をきちんと使ってそれを出汁と合わせたり、出来上がった後タンクで熟成させ、塩カドを削ったり、味を纏めたり、落ち着かせたりしています。 出汁の抽出も風味原料や提供したい味に合わせて、煮出す温度を数段階に分けて抽出しています。 もちろんアクも丁寧にとっていきますよ。配合などは人と器械でチェックしていきますが、最後は職人の微妙な抽出加減を大事にしています。天然の風味原料が相手ですから、様々な諸条件が微妙に違いますからね。

その様な、実際のうどん出汁つくりの難しさを当社で肩代わりして手間隙をかけた当社の商品を現場で簡単においしく再現させるところが難しくもあり、当社のこだわりでもあります。例えば、かけ出汁は常にアツアツの状態で提供されます。 ということは常に加熱されている状態なわけです。そうなると色が濃くなってしまいます。褐変現象といいますが、それを当社のかけ出汁には抑制する技術を取り入れています。色が濃くなりにくいんです。

瞬間的なおいしさも大事ですが、常に同じつゆを提供し続けるという事が、うどん店にはもっと重要ですので、その部分を大事に当社の製品開発を行っています。 

同時に、時代によって好まれる味が少しづつ変化しています。
当社は全国のうどん店様と意見を交換し、今後のうどん出汁の方向性なども考慮し、新しいうどんつゆの可能性も模索していっています。


最高の状態のうどんつゆを簡単に、無駄なく提供できる仕組み作り。

― たくさんのうどんつゆの種類がありますが、
 もう少し纏められないもんなんですか?
 違いがよくわからないような・・・?

この質問、結構多いんですよね・・・

たぶんお客様からのご質問・ご要望の中では一番多いのではないでしょうか?

「1つの濃縮つゆで、かけつゆ・ぶっかけつゆ・ざるつゆ・かまあげつゆなどの全ての食べ方をカバーするうどんつゆを探しているんだけど」

と、よくお問い合わせを頂きます。

ですが、完璧に全てを満たすつゆは物理的に難しいですね。車で例えると、二人乗りのスポーツカーと8人乗りのワゴン車の両方使いのできる車が欲しいといっている感じでしょうか?たぶん車屋さんに行かれても、別々に買ってくださいと言われると思います(笑)人間の味覚は提供温度によって大きく変わりますし、塩分濃度や粘度など、食べ方に適した状態というのが、うどんつゆにも存在していて、ぶっかけとざるつゆは1つのうどんつゆを使ってもまぁなんとか可能ですが、かけつゆとざるつゆを1つのうどんつゆで・・・というのは難しいですね・・・ 必ずどっちかがおいしくないと思います。

うどん店に行かれて「かけだけおいしい!」とか「ぶっかけだけがおいしい!」というのはあっても、「どの食べ方でもおいしい!」というのはなかなかないのではないでしょうか?それは全部、完璧なうどんつゆを提供しようと仕込んでみると膨大な作業時間がかかり、物理的に不可能で出したくても出せない事が多いと思います。

当社はその悩みを改善すべく、長年、うどん店さんとお話をし、その特性や麺質に合わせてそれぞれ独自の仕様を作り、食べ方によって最高の状態のうどんつゆを簡単に、無駄なく提供できる仕組みを作り、うどん店主様に提供させて頂いております。


うどん店をやって良かった! この会社に出会えて良かった!その為のお手伝いが、わが社の仕事であり、唯一の価値。

― 今後のうどん店についてどう思いますか?

一言で言うと厳しいですよね・・・(汗
でもそれはうどん店に限らず、飲食店を開業するという事に対し相当ハードルが上がってきたなと思います。特に、原料価格の上昇と人員不足が深刻ですね・・・今後もこの方向性は変わらないと思いますし、また既に生き残っているうどん店はそれなりの地位とブランドを既に持たれていますしね・・・そこに挑んでいくという事がどういうことがどれだけ大変か・・当社も常々痛感しています。

店主が満足いくうどんを出しても成功するか微妙なのに、満足のいくうどんすら出せないのが今後のうどん店の大きな悩みになるのではないでしょうか?

当社の経験と技術がその足かせの軽減になれるよう努力をしていきますが、店主様自身のご理解がないと意味がありませんし、ミスがしにくい状況でいかに失敗の芽を摘んでいけるかを地道に克服したうどん店だけが残っていくのではないでしょうか?

私は香川で生まれ育ったので、うどん店を本当に小さい頃から沢山見てきました。うどん店を開業した事で人生が良くなった人もいれば、悪くなった人もいます。 うどん店を開業したせいで、家族がバラバラになったお店、店主が自ら命を落としたお店、集金に行ったとき、ぐちゃぐちゃになった千円札をかき集めて払ってくれるお店。

うどん店なんかするんじゃなかった!をゼロにする為に、簡単においしいうどんつゆを作る事は当たり前で、そこに当社の価値はありません。

将来、店主様が自分の将来を振り返った時、うどん店をやって良かった! この会社に出会えて良かった! そういってもらえる人が、当社が携わったお客様全員である事!

その為のお手伝いがわが社の仕事であり唯一の価値だと考えています。

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